“越是常規(guī)的品類(lèi)，就越難做出突破”；YdA678商機(jī)網(wǎng)

開(kāi)餐廳的時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)這句話的理解就越深。YdA678商機(jī)網(wǎng)

比如拿火鍋來(lái)說(shuō)，無(wú)論怎么突圍終究都逃不過(guò)湯底和食材這兩張王牌，但你能做的隔壁老王也能做。YdA678商機(jī)網(wǎng)

那我們換個(gè)思路，去做場(chǎng)景吧，把店做成網(wǎng)紅餐廳；YdA678商機(jī)網(wǎng)

可引流一時(shí)容易，如何持久卻成了大問(wèn)題。YdA678商機(jī)網(wǎng)

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那么，對(duì)于常規(guī)品類(lèi)來(lái)說(shuō)，究竟該怎么去做突破呢？YdA678商機(jī)網(wǎng)

在這一點(diǎn)上，成都有一家叫做馬路邊邊的餐企，就十分的具有參考意義。YdA678商機(jī)網(wǎng)

創(chuàng)始人郭一凡，把極其傳統(tǒng)、競(jìng)爭(zhēng)又十分激烈的串串火鍋，通過(guò)找產(chǎn)品和場(chǎng)景上的突破點(diǎn)而做火。YdA678商機(jī)網(wǎng)

2年時(shí)間不僅開(kāi)出了300家門(mén)店，還成為了外地游客來(lái)成都成必去打卡的當(dāng)紅品牌，他的做店模式更是引來(lái)模仿者無(wú)數(shù)。YdA678商機(jī)網(wǎng)

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產(chǎn)品突破：三不做，兩增加YdA678商機(jī)網(wǎng)

郭一凡是一個(gè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者，在進(jìn)入餐飲行業(yè)之前，他開(kāi)過(guò)網(wǎng)吧、做過(guò)廣告公司，無(wú)論是做哪一行，他都對(duì)吃抱有了極大的興趣。YdA678商機(jī)網(wǎng)

小時(shí)候，長(zhǎng)輩們給郭一凡的零花錢(qián)，他攢的皺皺巴巴也舍不得花，就是為了拿去吃串串火鍋，那種味道至今讓他懷念。YdA678商機(jī)網(wǎng)

所以，盡管馬路邊邊是2016年開(kāi)的，但為了做出童年的味道，光籌備郭一凡就用了一年的時(shí)間。YdA678商機(jī)網(wǎng)

在產(chǎn)品上，堅(jiān)持了三不做，兩增加： ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

1、不做鴛鴦鍋，用口味篩選顧客 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

郭一凡說(shuō)：“我們?cè)陂_(kāi)馬路邊邊的時(shí)候，成都有95%的火鍋店都是有鴛鴦鍋的，但實(shí)際上我們小時(shí)候吃的不管是火鍋也好，麻辣燙也好都是辣的。YdA678商機(jī)網(wǎng)

所以，從一開(kāi)始我們就堅(jiān)持不做鴛鴦鍋，只設(shè)兩種辣的鍋型，的確在最初的時(shí)候我們也失去了一部分家庭客群消費(fèi)。YdA678商機(jī)網(wǎng)

但做生意就是這樣，你不可能什么都想要，我們想要的就是喜歡地道成都味道的這部分客群，自從我們用鍋底篩選了顧客以后，反而來(lái)我們這里顧客的忠誠(chéng)度更高了，復(fù)購(gòu)率也更高了。YdA678商機(jī)網(wǎng)

2、不上麻醬，設(shè)服務(wù)專(zhuān)崗，教顧客正確吃法 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

除了不上鴛鴦鍋，郭一凡還選擇不上麻醬。YdA678商機(jī)網(wǎng)

在他看來(lái)：“想吃正宗的串串火鍋，就得遵循正確的吃法，一旦吃法不正確，會(huì)大大的影響食物本來(lái)的口感。YdA678商機(jī)網(wǎng)

最開(kāi)始，像廣東那邊吃火鍋習(xí)慣吃蠔油，醬油；北方地區(qū)又習(xí)慣了加麻醬，而吃我們這種油碟的很不適應(yīng)。YdA678商機(jī)網(wǎng)

最后，我干脆就規(guī)定店里壓根就不允許放麻醬、蠔油、醬油，這樣一來(lái)顧客再?zèng)]的選擇的時(shí)候，就只能按照我們的吃法進(jìn)行了，但只要他嘗試了一次便會(huì)愛(ài)上成都的吃法。YdA678商機(jī)網(wǎng)

為了確保正確的吃法，我們還在門(mén)店里設(shè)一對(duì)一的引導(dǎo)服務(wù)，尤其是對(duì)第一次來(lái)店的客人，要全程服務(wù)交給顧客正確的吃法，并納入了考核里。YdA678商機(jī)網(wǎng)

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3、不盲目做產(chǎn)品創(chuàng)新，只做經(jīng)典款 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

“說(shuō)實(shí)話，我們研究過(guò)一百年的火鍋歷史，發(fā)現(xiàn)點(diǎn)擊率高的菜品無(wú)非就那幾樣，品類(lèi)永遠(yuǎn)是不變的，鵝腸火鍋、牛肉火鍋、毛肚火鍋……，但如果你開(kāi)一個(gè)雞腸火鍋，羊肚火鍋試試？YdA678商機(jī)網(wǎng)

不要輕易改變顧客的認(rèn)知，流傳下來(lái)的東西一定有流傳下來(lái)的道理。YdA678商機(jī)網(wǎng)

我們還是想做成都過(guò)去的味道，做一個(gè)純粹的火鍋，主要還是表現(xiàn)在兩方面：一個(gè)就是產(chǎn)品純粹，像我們很多同行都喜歡用牛肉裹菠蘿、菠菜、裹一切能裹的東西，但我們給顧客的就是牛肉，貨真價(jià)實(shí)的純牛肉；YdA678商機(jī)網(wǎng)

另外一個(gè)就是蘸料很純粹，就是以前的香油、蒜、鹽，想要讓他們吃到本來(lái)食材的味道。”郭一凡說(shuō)。YdA678商機(jī)網(wǎng)

4、用串串+小碗菜，提高客單價(jià) ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

以往，串串火鍋店最傳統(tǒng)的記價(jià)方式，就是簽次+鍋底+酒水+主食，可是算下來(lái)我們的客單價(jià)還是不高。YdA678商機(jī)網(wǎng)

為了提高客單價(jià)，馬路邊邊從成立之初就上了小碗菜，冒一些葷菜，幾塊錢(qián)一碗的小碗菜不僅大大的提高了客單價(jià)格，還解決了白領(lǐng)們午餐的剛需，為馬路邊邊在外賣(mài)方面找到了一條可探索之路。YdA678商機(jī)網(wǎng)

5、增加高毛利產(chǎn)品炒花甲，滿(mǎn)足夜宵屬性 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

現(xiàn)在很多餐企在選擇上產(chǎn)品的時(shí)候，大多因?yàn)樯獠缓貌〖眮y投醫(yī)，其實(shí)在郭一凡來(lái)說(shuō)增加產(chǎn)品的主要目的就是為了解決餐廳營(yíng)收上的產(chǎn)品，要確保毛利最大化的同時(shí)，還要和原有的產(chǎn)品一致。YdA678商機(jī)網(wǎng)

比如，拿馬路邊邊上的花甲來(lái)說(shuō)，十幾元一斤的花甲能做成幾盤(pán)菜，一份還能賣(mài)出幾十元，你說(shuō)毛利高不高，另外吃串串的都是年輕人，喜歡喝酒，花甲又是最好的下酒菜和原有的產(chǎn)品體系也不產(chǎn)生沖突。YdA678商機(jī)網(wǎng)

裝修突破：每城可DIY同主題，物件標(biāo)準(zhǔn)化 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

1、把“消失地標(biāo)”裝進(jìn)門(mén)店，讓顧客產(chǎn)生共鳴 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

“為什么主題餐廳一開(kāi)始很火，過(guò)一段時(shí)間生意就開(kāi)始下滑呢？”YdA678商機(jī)網(wǎng)

在郭一凡看來(lái)：“最關(guān)鍵是主題餐廳要有靈魂，最害怕的一味模仿，一成不變，勾不起顧客的情感共鳴。YdA678商機(jī)網(wǎng)

那如果我把成都的市井文化搬到北京、搬到廣州、搬到其它地區(qū)顯然不合時(shí)宜，能夠引起客群共鳴的還是要結(jié)合當(dāng)?shù)氐奈幕?span style="display:none">YdA678商機(jī)網(wǎng)

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那如何造場(chǎng)景呢？YdA678商機(jī)網(wǎng)

一定要找到的是讓他童年有記憶，長(zhǎng)大了以后消失了，再見(jiàn)時(shí)熱淚盈眶的場(chǎng)景記憶。YdA678商機(jī)網(wǎng)

可能是他們生活的城市里一條消失的街道，一個(gè)消失的建筑，也可能是一段回不去的記憶，要讓顧客產(chǎn)生同理心，勾起對(duì)往昔時(shí)光的懷念感。YdA678商機(jī)網(wǎng)

比如，我們山西太原有一個(gè)合作伙伴，在裝修門(mén)店的時(shí)候，我就問(wèn)他：“什么是你小時(shí)候有，長(zhǎng)大了消失了并且記憶深刻的？”YdA678商機(jī)網(wǎng)

他說(shuō)：“在他們當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)雕像是讓他童年印象深刻的?！?span style="display:none">YdA678商機(jī)網(wǎng)

于是我們就通過(guò)百度圖片，將這個(gè)雕塑進(jìn)行還原放到門(mén)店里，果然受到了太原客群的喜愛(ài)。YdA678商機(jī)網(wǎng)

再比如，我們有一個(gè)合作伙伴，在他的門(mén)店里畫(huà)了一個(gè)老人抱著一個(gè)小孩的圖片。YdA678商機(jī)網(wǎng)

當(dāng)時(shí)我很好奇問(wèn)了他，原來(lái)圖片里的老頭就是他的爺爺，而那個(gè)小孩就是他自己。YdA678商機(jī)網(wǎng)

把自己的故事融合到餐廳中，不僅讓自己對(duì)這個(gè)店十分珍惜，也會(huì)讓看到此情此景的顧客動(dòng)容，想起自己小時(shí)候和爺爺奶奶、姥姥姥爺生活在一起的時(shí)光。YdA678商機(jī)網(wǎng)

“現(xiàn)在我們300多家門(mén)店的裝修風(fēng)格都不同，因?yàn)槊總€(gè)城市都有它自己的珍貴記憶，只是我們幸運(yùn)將它們捕捉到了?！?span style="display:none">YdA678商機(jī)網(wǎng)

做主題不能自嗨，要在門(mén)店當(dāng)?shù)卣业奖镜乜腿核J(rèn)可的文化，并且能讓大多數(shù)人能產(chǎn)生情感共鳴。YdA678商機(jī)網(wǎng)

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2、每店設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化“老三樣”，讓品牌具有統(tǒng)一性 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

“盡管在場(chǎng)景打造上每個(gè)城市都不同，但如何讓顧客一眼就知道是馬路邊邊？”YdA678商機(jī)網(wǎng)

這也是郭一凡需要思考的事情，除了門(mén)頭寫(xiě)馬路邊邊以外，他還規(guī)定了每個(gè)門(mén)店里必須有標(biāo)準(zhǔn)化的老三樣，也就是“路燈（或電線桿）、下水道、3D油畫(huà)，這些相當(dāng)于品牌的主線，將整個(gè)品牌串聯(lián)起來(lái)，讓人一看就知道是馬路邊邊。YdA678商機(jī)網(wǎng)

3、門(mén)店地面要和外部馬路一致，讓場(chǎng)景不出戲 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

很多老板，在做懷舊主題餐廳的時(shí)候沒(méi)少砸錢(qián)，桌子、椅子都要用最好的，可是一個(gè)地板、幾張現(xiàn)代點(diǎn)的畫(huà)就將餐廳出賣(mài)了。YdA678商機(jī)網(wǎng)

郭一凡表示：“做懷舊主題餐廳，最害怕的就是讓顧客看著看著就出戲了，讓顧客相信場(chǎng)景成立才是最難把控的點(diǎn)。YdA678商機(jī)網(wǎng)

為了場(chǎng)景匹配，和馬路邊邊品牌有一致性，我們規(guī)定所有門(mén)店不要設(shè)太現(xiàn)代感的東西，地面不要用地板、瓷磚，大馬路上是什么就用什么去打造地面，這樣才能讓整個(gè)門(mén)店現(xiàn)場(chǎng)感十足?！?span style="display:none">YdA678商機(jī)網(wǎng)

4、用藍(lán)色桌椅做視覺(jué)錘，讓顧客一眼難忘 ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

看到紅罐包裝人們首先會(huì)想到的是王老吉；YdA678商機(jī)網(wǎng)

看到紅白格子桌布人們閉著眼睛也會(huì)知道是在西貝；YdA678商機(jī)網(wǎng)

看到企鵝人們第一聯(lián)想到的公司就是騰訊；YdA678商機(jī)網(wǎng)

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你會(huì)發(fā)現(xiàn)，成熟的品牌企業(yè)都有自己的視覺(jué)錘，以便讓顧客能夠在眾多競(jìng)品中一眼認(rèn)出自己。YdA678商機(jī)網(wǎng)

馬路邊邊也是一樣，因?yàn)樵缒曜鰪V告公司的經(jīng)歷，讓郭一凡更懂得視覺(jué)對(duì)一家餐廳來(lái)說(shuō)有多重要。YdA678商機(jī)網(wǎng)

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郭一凡發(fā)現(xiàn)桌椅是一個(gè)餐廳最容易做成視覺(jué)錘的硬件，因?yàn)樗瑫r(shí)滿(mǎn)足了使用頻次最高、展示面比較大、拍照必拍的三要素。YdA678商機(jī)網(wǎng)

而在做馬路邊邊以前，成都的火鍋店也好、串串香店也好，都喜歡用古色古香的木質(zhì)桌椅，如果在大家都一樣的情況下，能夠做一個(gè)不同顏色，勢(shì)必能夠跳脫出來(lái)，于是馬路邊邊就成了餐飲行業(yè)，第一家使用藍(lán)色桌椅的串串火鍋店。YdA678商機(jī)網(wǎng)

只要顧客拍照發(fā)朋友圈，準(zhǔn)有好友在底部評(píng)論：“怎么你也去馬路邊邊了？”。YdA678商機(jī)網(wǎng)

小結(jié)： ?YdA678商機(jī)網(wǎng)

任何餐廳都會(huì)有走向死亡的一天，一成不變只會(huì)加速死亡，只有找到突破點(diǎn)不斷的更新迭代，才可能將自己的生命周期拉長(zhǎng)。YdA678商機(jī)網(wǎng)

我們總是好奇為什么兩家場(chǎng)景相同，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也相近的餐廳，最后兩家門(mén)店的經(jīng)營(yíng)結(jié)果卻不同，實(shí)則背后隱藏的是操盤(pán)人不同、經(jīng)營(yíng)的邏輯不同，才會(huì)導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)結(jié)果不同。YdA678商機(jī)網(wǎng)

有人只做“形”，有人卻抓住了“魂”。YdA678商機(jī)網(wǎng)